omroep flevoland

Kwaliteit van de producten, de beheersing van kooktechnieken, harmonie van smaken, de persoonlijkheid van de keuken én consistentie. Dat zijn de elementen die meespelen bij de toekenning van een Michelin-ster. Flevoland heeft geen Michelin-restaurant, maar meerdere zaken in de provincie hebben wel die ambitie. Bakboord in Almere is er één van.

Bakboord heeft veertien punten bij restaurantgids Gault&Millau. Bij vijftien moet je gaan denken aan een Michelin-ster, zegt eigenaar Taco van der Meer. Voor de horecaondernemer is zo'n ster geen doel op zich. Belangrijker vindt hij het dat een gast na afloop enthousiast naar buiten gaat.

Als je een Michelin-ster bemachtigt, komen er volgens Van der Meer wel wat minder gasten. Je krijgt dan een exclusiever publiek. Toch zou het voor de professionals in de keuken fantastisch zijn, denkt de Bakboord-eigenaar.

Dat in Flevoland geen enkele zaak een ster heeft, komt deels doordat er in onze provincie nog geen echte eetcultuur is. "In het zuiden van Nederland is de eetcultuur heel anders. Dit moet in Flevoland allemaal nog groeien. Verder denk ik dat ook het gemiddelde inkomen in Flevoland wel een rol speelt. We zijn een jonge provincie. Mensen hebben minder geld om regelmatig uit eten te gaan."

Fine dining
De ondernemer heeft niet te klagen over Bakboord, maar ziet wel dat all-you-can-eat-restaurants een sterke aantrekkingskracht hebben. "Jongeren gaan steeds vaker buiten de deur eten, maar ze kiezen vaak toch voor het makkelijke. Je ziet nu de trend dat men een drie- of viergangenmenu bestelt, doordeweeks veel à la carte." Bakboord biedt dat ook aan. Toch doet het restaurant ook aan 'fine dining'. Oftewel: verfijnd koken.

Dan moet je denken aan een zwezerik en een amuse met paling. Ook aan de sauzen merk je dat je bij Bakboord zit, stelt Van der Meer. Zijn koks zijn de voortrekkers en bedenken de gerechten. "De chefkoks zoeken altijd maar weer en zijn niet snel tevreden." Interesse in fine dining is er in Flevoland wel, denkt Van der Meer. Toch spelen de kosten volgens hem ook mee.

'Om hoger te komen moet je investeren'
"Bij fine dingen staan vier of vijf koks in de keuken", zegt hij. "Ik denk dat meer koks dat zouden willen, maar de mogelijkheid niet hebben." Van der Meer wijst op investeringen in een pand of een bedrijfsovername. "Banken willen dit niet zo snel financieren. Dan kom je in een ander restauranttype te werken. Ondernemen is zorgen dat je onderaan de streep iets overhoudt. Met lage kosten maak je ook een goede omzet", wijst hij op zijn strandrestaurant in Almere Stad.

Van der Meer ziet nog een nadeel bij een Michelin-ster: "Restaurants die de ster kwijt zijn, krijgen dat nooit te horen. Daar kun je naar gissen. Als je hem wel hebt behaald, dan krijg je een filmpje en mag je op het podium. Dat is hartstikke leuk."

Geen plek op lijst Lekker Top 100
De horeca-ondernemer vindt het wel gek dat hij nog steeds niet in de Lekker Top 100 staat. "Restaurantgids Gault&Millau ziet ons als het beste restaurant van Flevoland en we zijn altijd uitgenodigd bij de 100 beste restaurants. Soms begrijp je het niet." Hij zegt dat 'de Lekker' minstens een kroontje op het werk zou zijn.

Bakboord staat overigens wel in de lijst van Lekker500. Alleen de absolute top 100 van Nederland krijgt in de gids een specifiek rangnummer. De overige 400 restaurants worden door Lekker500 alfabetisch per provincie en plaats gepresenteerd zonder individueel cijfer.

Flevoland had ooit een restaurant met ster: Sonoy
Paul van Staveren had ooit een Michelin-restaurant in Flevoland. Hij trok met restaurant Sonoy in de Poldertoren in Emmeloord. De zaak zat er tussen 2007 en 2013, waarvan de laatste vier jaar met een Michelin-ster. De Emmeloorder zat eerder tien jaar met zijn restaurant in het Overijsselse Blokzijl. Dat zorgde ervoor dat hij een constante kwaliteit kon leveren, verklaart hij.

Van Staveren heeft tegenwoordig geen eigen restaurant meer. Hij laat zich nu inhuren als foodconsultant. Volgens hem ontbreekt het in Flevoland aan de ambitie om op hoog niveau te koken. "Die ambitie zie ik nergens", zegt hij.

De verfijning in de keuken, eigen sauzen en het beheersen van de klassieke keuken zijn ook belangrijke elementen voor een goed restaurant, zegt Van Staveren. Kennis, techniek en comfort spelen volgens hem ook mee. "Comfort is de bediening, hoe je binnenkomt en ontvangen wordt."

Bib Gourmand als opstapje naar ster
Met een zogenoemde 'Bib Gourmand' sta je volgens Van Staveren ook op de radar. Dit is een officiële onderscheiding van de Michelin-gids voor restaurants die voor een betaalbaar bedrag een goede maaltijd bieden. Bakboord is daar juist mee gestopt. Volgens Taco van der Meer kon dit concept voor hem niet uit.

Restaurants met ambitie mogen bij Van Staveren aankloppen voor advies. "Als ik gevraagd zou worden, kan ik altijd meedenken. Dan kijk ik naar de strategie." Volgens hem zijn er genoeg goede locaties in Flevoland, zoals Almere en Lelystad, die aan het water liggen. Ook kijkt Van Staveren uit naar het nieuwe restaurant van Peter Lute in Kraggenburg. Lute zegt dat hij een Michelin-ster ambieert.

Momenteel zijn er 119 restaurants in Nederland die minimaal 1 felbegeerde Michelin-ster hebben. In Flevoland is er niet één. Restaurants Bakboord in Almere en De Boet op Urk zijn wel kanshebbers: zij staan in de Michelin-gids. Dit betekent dat Michelin-inspecteurs ook jaarlijks bij hen langskomen.

Toekennen ster is een teambeslissing
Keurmeesters selecteren de restaurants in de gids op basis van de kwaliteit die op dat moment geserveerd wordt. Flevoland wordt daarin niet anders behandeld, zegt de organisatie: "Het toekennen van een ster, net zoals het wegnemen, is steeds een teambeslissing op basis van verschillende anonieme inspecties. Uitsluitend de kwaliteit van de keuken is bepalend." Servies, sfeer en bediening worden wel gedocumenteerd, maar spelen geen rol.

Michelin zegt zich niet te wagen aan voorspellingen over een Flevolands Michelin-restaurant. "Onze inspectieteams zijn het hele jaar door op het terrein actief en blijven voortdurend op zoek naar nieuwe restaurants om met fijnproevers te delen."